Примерный образец Технико-технологической карты по ГОСТ 31987–2012 (Приложение В, рекомендуемое)
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
ООО "Реноме"
(Ф.И.О., дата)
Технико-технологическая карта №__
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1. Область применения
Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах... (указать).
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
Наименование сырья
и продуктов
|
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
|
|
брутто
|
нетто
|
|
Булка для сандвича
|
35
|
35
|
|
Муксун вяленый
|
140
|
100
|
|
Салат Айсберг
|
14
|
10
|
|
Соус майонез
|
10
|
10
|
|
Сыр Чеддер
|
16
|
15
|
|
Ананасы консервированные (кольца)
|
30
|
30
|
|
ВЫХОД:
|
—
|
200
|
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Сандвича до реализации — не более 20 мин. при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании ...
Срок годности Сандвича согласно согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. Пищевая ценность
Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход — 200 г
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
|
18,2
|
15,6
|
34,0
|
349
|
Ответственный за оформление ТТК в кафе:
Зав. производством кафе:
Примечание: При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др
Возврат к списку