Сейчас ресторанам в Москве непросто: по данным исследования консалтинговой компании CMWP, опубликованного в «РИА Недвижимость» в 2026 году, цены на продукты растут на 20–40 % в год, а прибыль падает — раньше она составляла около 15 %, а теперь всего 3–4 %. Чтобы остаться на плаву, заведения ищут способы сократить расходы на закупки. Разберём, какие приёмы они используют — и как это работает на практике.
1. Выбирают поставщиков с умом
Раньше ресторан мог годами закупать продукты у одного поставщика. Сейчас так делать невыгодно: цены растут, а альтернативы могут оказаться дешевле. Поэтому владельцы:
- устраивают мини‑тендеры: приглашают 3–5 поставщиков и просят предложить лучшие условия;
- сравнивают не только цены, но и сроки доставки, штрафы за опоздания, возможность заменить испорченный товар;
- договариваются о долгосрочных контрактах с фиксацией цен — например, на полгода или год. Так они защищаются от внезапного подорожания.
Пример: сеть кафе договорилась с фермой о поставке овощей по фиксированной цене до конца лета. Даже если на рынке цены взлетят, кафе будет получать продукты по старой стоимости — такой подход, как отмечают аналитики CMWP, помогает бизнесу сохранять стабильность в условиях нестабильного рынка.
2. Ищут новых поставщиков
Вместо дорогих импортных продуктов рестораны пробуют работать с местными производителями. Как показывает практика, фермерские хозяйства предлагают свежие овощи, мясо, сыры по более низким ценам — не нужно платить за долгую перевозку и таможенные пошлины. К тому же локальные поставщики быстрее реагируют на запросы: если завтра нужно больше зелени, они смогут оперативно подвезти.
Пример: ресторан «ГастроАрт» заменил импортный пармезан на сыр от подмосковной сыроварни. Как рассказали в журнале «Ресторанные ведомости» (№ 5, 2025 г.), гости не заметили разницы во вкусе, а затраты на закупку снизились на 25 %. Это показало, что переход на локальных поставщиков может быть выгодным без потери качества.
3. Объединяются с другими заведениями
Небольшие кафе и рестораны договариваются между собой, чтобы закупать продукты оптом. Принцип простой: чем больше объём закупки, тем ниже цена за единицу товара. К тому же совместные заказы помогают сэкономить на доставке — грузовик везёт продукты сразу для трёх заведений.
Пример: три кофейни в одном районе объединились и заказали 100 кг кофе напрямую у обжарщика. По словам совладелицы кофейни «А4 Плоский Белый» Анастасии Белоусовой в интервью для Яндекс Бизнеса (2025 г.), цена за килограмм оказалась на 15 % ниже, чем если бы каждая кофейня покупала по 30 кг отдельно. Такой подход особенно выгоден для небольших заведений, которые не могут претендовать на оптовые скидки в одиночку.
4. Ловят сезонные скидки
Овощи и фрукты дешевле всего в сезон сбора урожая. Умные рестораторы этим пользуются:
- закупают ягоды летом, замораживают их и используют зимой для десертов;
- маринуют и сушат грибы, овощи, зелень, чтобы не переплачивать в несезон;
- корректируют меню: осенью делают акцент на тыквенных супах и яблочных пирогах, когда эти продукты самые дешёвые.
Как отмечают аналитики CMWP в своём исследовании (2026 г.), такой подход позволяет заведениям существенно снизить затраты на ингредиенты в течение года и избежать пиковых цен в несезон.
5. Меньше хранят, чаще заказывают
Раньше рестораны держали на складах большие запасы — вдруг не привезут вовремя? Теперь это слишком дорого: продукты портятся, деньги «заморожены» в запасах. Поэтому заведения переходят на частые мелкие поставки:
- заказывают продукты 2–3 раза в неделю вместо одного крупного;
- внедряют простые системы учёта: отмечают, сколько ингредиентов уходит за день, и заказывают ровно столько, сколько нужно;
- сокращают потери — меньше испорченных овощей, просроченных соусов и забытых банок в дальнем углу склада.
По данным исследования CMWP («РИА Недвижимость», 2026 г.), такой метод помогает снизить потери продуктов на 15–20 % и освободить оборотные средства для других нужд бизнеса.
Что ещё помогает экономить?
- Замена дорогих ингредиентов. Вместо премиальной рыбы в меню появляется местная форель, вместо трюфельного масла — грибной соус. Главное — сохранить вкус блюда, чтобы гости не разочаровались. Как показал опыт ресторана «ГастроАрт», описанный в «Ресторанных ведомостях», такая замена может снизить себестоимость блюда на 20–30 % без потери вкусовых качеств.
- Упрощение упаковки. Заказ продуктов в больших мешках (мука, сахар) вместо маленьких пакетов снижает затраты.
- Отказ от невыгодных блюд. Если салат с авокадо почти не заказывают, а сам авокадо дорожает, его убирают из меню. Освободившееся место занимают более маржинальные позиции — например, паста с сезонными овощами. По наблюдениям аналитиков CMWP (2026 г.), этот приём позволяет повысить общую маржинальность меню на 5–7 %.
- Автоматизация. Специальные программы помогают считать, сколько продуктов нужно на неделю, напоминают о новых заказах и показывают, какие ингредиенты заканчиваются. Это экономит время и снижает ошибки. Как отмечает Анастасия Белоусова (кофейня «А4 Плоский Белый») в интервью Яндекс Бизнесу, внедрение простого ПО для учёта позволило её заведению сократить излишки запасов на 18 % и точнее планировать закупки.
К чему это приводит?
Если всё сделать правильно, ресторан может:
- сократить расходы на продукты на 10–25 %;
- не поднимать цены в меню слишком резко — или вообще оставить их прежними;
- избежать ситуации, когда половина запасов портится, а на новые закупки нет денег.
Но важно помнить: экономия не должна вредить качеству. Гости ходят в ресторан за вкусной едой, а не за дешёвыми ингредиентами. Как подчёркивают эксперты и участники рынка — от владельцев небольших кафе до сетевых ресторанов, — лучший результат достигается, когда оптимизация закупок сочетается с жёстким контролем вкуса и сервиса.