Глоссарий

Продукт — элемент БД, который обладает набором уникальных свойств (нутриентный состав, % потерь при различных типах обработки и т.п.), и входит в состав блюд, заготовок и полуфабрикатов. Из продукта можно также приготовить полуфабрикат.
Пример продукта: Сметана 20%, Картофель, Говядина, лопатка с/м и т.п.

Полуфабрикат как и продукт, обладает набором уникальных свойств (нутриентный состав, % потерь при различных типах обработки и т.п.), и входит в состав блюд и заготовок. Кроме того, полуфабрикат имеет такие дополнительные свойства, как рецептура и, при необходимости, сроки и условия хранения, органолептические и микробиологические показатели качества.
С пользовательской точки зрения, полуфабрикат — продукт, прошедший первичную “холодную” обработку. Например, Картофель, полуфабрикат — это продукт Картофель, очищенный от кожуры. Или Говядина, лопатка, полуфабрикат — это продукт Говядина, лопатка с/м, прошедшая дефростацию и зачищенная от плёнок и сухожилий.

Заготовка — элемент БД, который обязательно имеет свою рецептуру, нутриентный состав, сроки и условия хранения, органолептические и микробиологические показатели качества, сроки и условия хранения.
С пользовательской точки зрения, заготовка — кулинарное изделие, предназначенное для использования при приготовлении блюд и других заготовок. Например, Картофель отварной или Картофель отварной из неочищенного.

Блюдо — элемент БД, включающий в себя рецептуру, сроки и условия хранения, показатели качества, органолептические и микробиологические показатели качества, сроки и условия реализации.
С пользовательской точки зрения, блюдо — порционированное кулинарное изделие, предназначенное для продажи покупателю/посетителю.

Ингредиент — обобщающее название для продуктов, полуфабрикатов, заготовок которые, в свою очередь, входят в состав блюд, других заготовок и полуфабрикатов.

Рецептура — свойство элементов БД, включающее в себя перечень ингредиентов, норму их закладки по массе брутто/нетто (при необходимости — массу готового изделия), массу полуфабриката (при необходимости), выход и описание технологии приготовления.

Нутриентный состав — обязательное свойство элементов БД, включающее в себя перечень биологически значимых элементов и их количество в продуктах, полуфабрикатах, заготовках и блюдах.
В нутриентный состав входят макронутриенты (белки, жиры, углеводы, калории и т.п) и микронутриенты (витамины и макро– и микроэлементы, аминокислоты, жирные кислоты, сахара и т.п.)

Нутриентный состав базовый содержит белки, жиры, углеводы, калории и их количество в продуктах, полуфабрикатах, заготовках и блюдах.

Нутриентный состав расширенный содержит перечень всех нутриентов, поддерживаемых БД, и их количество в продуктах, полуфабрикатах, заготовках и блюдах.

Товар — элемент БД, связанный с продуктом, и имеющий такие уникальные характеристики, как Производитель, Бренд, Состав и Сроки хранения.
Например, Сметана 20% «Домик в деревне»

Фасовка — дополнительное свойство товара, определяющее его количественные характеристики (масса и/или объём) и цену. На основании цены за фасовку рассчитывается себестоимость блюда
Например, Сметана 20% «Домик в деревне», 250 г.

Упаковка — свойство фасовки, определяющее тип её упаковки.
Например, ж/б, ст. бут, пакет и т.п.